Kärnan i Yunnanesiskt tunnbröd ligger ofta i de anspråkslösa stånden längs gator och gränder. Tengchong ståtar med de krispiga kakorna längs Dieshui-floden, Dali har de krispiga riskakorna i Xizhou, och i centrala Yunnan är jujubepastakakor en vanlig och väldoftande rätt i många kök. Anspråkslös och enkel i ingredienserna ger den alltid en tillfredsställande känsla vid frukostbordet eller under afternoon tea. Att göra jujubepastakakor är inte svårt; nyckeln ligger i beredningen av jujubepastan och konsistensen på degen. Yunnanesiska människor strävar efter en naturlig jujubearom, en seg skorpa och precis rätt mängd sötma-inte kladdig, utan snarare en subtil sötma som smälter långsamt i munnen.
Välj fylliga röda dadlar, tvätta dem och blötlägg dem i varmt vatten i en halvtimme tills skalet mjuknar och köttet absorberar tillräckligt med vatten. Häll sedan dadlarna och vattnet i en kastrull och låt puttra på svag värme i tjugo minuter. Koka dadlarna tills groparna lätt kan tas bort för hand. Ta bort dem från vattnet och låt dem svalna något. Ta bort groparna och mixa dadelköttet, tillsammans med lite av matlagningsvätskan, till en puré med hjälp av en matberedare. Om du inte har en matberedare kan du använda en sked för att mosa och sila blandningen upprepade gånger, men det tar längre tid. Häll purén i en-panna och koka på låg värme, under konstant omrörning, för att avdunsta överflödig fukt. När purén blivit tjock och kan formas till en boll, stäng av värmen och låt den svalna. Detta steg är avgörande; om fukten inte absorberas tillräckligt går fyllningen lätt sönder.
Förbered sedan degen. Vanligt mjöl är bra; det finns ingen anledning att vara för speciell. Tillsätt en liten sked ister till mjölet och häll sedan långsamt i varmt vatten, rör om med ätpinnar medan du häller tills det bildar klumpar. Knåda sedan för hand till en smidig deg. Degen ska vara något mjukare än dumplingsdegen men fastare än jäst deg. Täck med en fuktig trasa och låt vila i 20 minuter. Dela den vilade degen i jämnstora delar och rulla var och en till ett runt omslag som är tjockare i mitten och tunnare i kanterna. Ta en portion av kyld jujubepasta, rulla den till en boll, lägg den i mitten av ett degark, nyp ihop kanterna som en bulle och platta till den sedan försiktigt till en pannkaksform. Pensla ett tunt lager olja i en panna, lägg den förberedda pannkakan i och koka långsamt på låg värme. Förhasta inte matlagningsprocessen; koka ena sidan tills den är gyllenbrun och stelna innan du vänder på den andra sidan. Upprepa denna vändning två gånger. Pannkakan är färdig när den blåser upp, båda sidorna är vackert gyllenbruna och doften av jujubes strömmar ut med ångan.
Nykokta jujubepannkakor är bäst. Det yttre lagret är något krispigt och fyllningen av jujubepasta är slät, söt och inte för klenig. I Yunnan äter man ofta denna pannkaka med en skål Pu'er-te eller ett glas vanligt vatten -enkel men ändå tröstande. Att låta den svalna något mjukar skorpan och ger en annan konsistens. Om du gör en stor sats kan du frysa in den och värma upp den när du vill äta den; smaken blir nästan identisk med nygjorda.
